みなさんこんにちは。
今回は「トランス脂肪酸とは？」についてです。
トランス脂肪酸の「トランス」とは、脂肪酸にある分子の二重結合の周りの「形」のことです。
同じ不飽和脂肪酸でも、「シス型」は二重結合のところで折れ曲がった形、「トランス型」は比較的まっすぐな形をしています。 この「形」の違いから、トランス脂肪酸は飽和脂肪酸に近い性質を持ち、油脂を固まりやすくするなど、食品加工では便利な面がありました。
特に昔は、液体の植物油に水素を加えて硬くする「部分水素添加」という加工によって、マーガリンやショートニングなどの扱いやすい油脂が作られていました。
この加工によって、
・パンをふんわりさせる
・クッキーをサクサクにする
・パイをパリッとさせる
・クリームをなめらかにする
など、食品の食感を作りやすくなったのです。
この「部分水素添加」の過程で、トランス脂肪酸が多く生成されることになるのですが、その後の研究から、トランス脂肪酸を多く摂る習慣が続くと、LDLが増加して、HDLが減少することが分かってきました。
そのため、最近では他の製造工程でトランス脂肪酸を抑えるようになってきているようです。
